Un trois étoiles en Champagne

Table

Fils de restaurateur, formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement a rejoint son père Jean-Pierre en 1997 et est à la tête du restaurant familial depuis la mort de ce dernier en 2002. Le Michelin célèbre une cuisine « de produits, d’une belle modernité et particulièrement créative ». Elle a déjà valu au jeune chef, en octobre dernier, cinq toques et le titre de « cuisinier de l’année » attribué le « Gaul&Millau ». Foie gras de champagne, homard bleu (en hommage à son père), langoustine royale, poularde de la Cour d’Armoise aux blettes et sauce Albufera, agneau fermier aux légumes oubliés sont notamment au menu, les prix allant de 68 euros (à midi) à 258 euros (menu truffe noire).

Autre événement du Michelin, Alain Ducasse perd ses trois étoiles au Plaza Athénée, fermé pour travaux, mais en gagne trois au Meurice, qu’il a repris en septembre. Six nouveaux deux étoiles sont distingués : l’Akrame, à Paris, dont le chef Akrame Benallal, est âgé de 33 ans ; la Table du Connétable, à Chantilly (Arnaud Faye) ; Le Chambard, à Kayserberg (Olivier Nasti) ; Il Cortile, à Mulhouse, Stefano d’Onghia étant le premier chef italien à avoir deux étoiles en France pour de la cuisine italienne ; Le Kintessence, à Courchevel (Nicolas Sale) ; La Villa Madie, à Cassis (Marielle et Dimitri Droisneau). Et 57 restaurants gagnent une étoile, dont le restaurant Loiseau des ducs, à Dijon, et deux tables d’anciens de l’émission « Top Chef », l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, dans le Nord (Florent Ladeyn), et La Scène, à l’hôtel Prince-de-Galles, à Paris (Stéphanie Le Quellec). Et encore le Bistrot de Lagarde, à Lagarde-d’Apt, dans le Vaucluse, installé dans une ancienne base de missiles nucléaires (Loyd Tropeano), et Klim & Co, à Leucate, dans l’Aude, créé au pied d’un phare dans un ancien relais de télévision.

Le Michelin relève « la montée en puissance d’une nouvelle génération de jeunes chefs », 7 des nouveaux étoilés ayant moins de 30 ans. Il souligne aussi que 115 restaurants étoilés proposent des menus à moins de 30 euros.

Côté déception, le Senderens perd ses deux étoiles, de même que l’Hostellerie Plaisance, à Saint-Émilion, l’ancien restaurant de Philippe Etchebest. Apicius, à Paris, est rétrogradé à une étoile.

* « Guide Michelin 2014 », 24,90 euros, et restaurant.michelin.fr.

** Tél. 03.26.84.64.64, www.assiettechampenoise.com.