Après les allergies respiratoires, qui atteignent désormais un plateau, les allergies alimentaires représentent la deuxième vague des allergies. L'augmentation de leur prévalence est en grande partie liée aux modifications de notre environnement et à la perte de diversité du microbiome. « L'éducation immunitaire s'est faite vers le pathologique, maladies allergiques et maladies auto-immunes », a rappelé la Pr Jocelyne Just. Les polluants jouent aussi un rôle en amplifiant la réaction allergique.